Kulinarna wymiana doświadczeń we Włoszech W dniach 23 maja do 6 czerwca 2010 odbyła się pierwsza kulinarna podróż managerów branży gastronomicznej w ramach Projektu: „Profesjonalne Zarządzanie Gastronomią w Europie. Wymiana Doświadczeń” - współfinansowanego z Programu „Uczenie się przez całe życie” - Leonardo da Vinci. Projekt organizowany przez Joannę Ochniak (FPMS - Doradztwo Unijne Joanna Ochniak), we współpracy z panią Anną Ladyńską (Synergia Sp. z o.o.) oraz Giuseppe Schipano (partner przyjmujący, dyrektor Szkoły Hotelarstwa i Gastronomi w Serramazzoni), miał na celu wymianę doświadczeń na poziomie europejskim w zakresie systemów zarządzania i organizacji pracy w zakładach gastronomicznych za pośrednictwem kuchni narodowej, na przykładzie Włoch. Piętnastu uczestników projektu z branży gastronomicznej, podczas dwutygodniowego pobytu w jednej z najlepszych włoskich szkół hotelarstwa i gastronomii w Serramazzoni, górskim miasteczku leżącym w granicach prowincji Modeny (Emilia - Romania), miało okazję poznać realia włoskiej kuchni oraz funkcjonowanie sektorów z nią powiązanych. Pierwsze dni projektu były poświęcone zagadnieniom teoretycznym. Poprzez cykl wykładów prowadzonych przez kadrę pedagogiczną szkoły, a także osobistości z branży, polacy poznali historię kuchni włoskiej od czasów starożytnych po współczesne, z akcentem na jej ewolucyjny charakter oraz istotę obcych wpływów, które wywarły na jej ostateczny kształt niebagatelne znaczenie. Ważnym było zaznajomienie się z włoskim systemem szkolnictwa zawodowego oraz organizacją i funkcjonowaniem instytucji go wspierających, jak również poznanie różnego rodzaju strategii marketingowych, wykorzystywanych do promocji włoskiej oferty gastronomiczno - hotelarskiej na rynkach zagranicznych. Niezwykle ciekawą a zarazem pouczającą była prezentacja dotycząca zarządzaniem marką, odnosząca się do typowych regionalnych produktów posiadających unijne certyfikaty jakości. Poprzez wprowadzenie do zagadnienia, wyjaśniające różnice pomiędzy znaczkami DOP a IGP oraz DOC, DOCG a IGT, uczestnicy poznali wszystkie zarejestrowane w UE typowe produkty Emilii - Romanii, bowiem to region przede wszystkim rolniczy, który zaraz po Lombardii zajmuje czołowe miejsce w dziedzinie hodlowli bydła oraz specjalizuje się w przetwórstwie spożywczym. Wyróżnia się wysokim trendem rozwoju wymiany handlowej z zagranicą w zakresie ziemiopłodów. + 4,11% w 2004 + 5,25% w 2005 + 10,14% w 2006 + 5,23% w 2007 + 10,76% w 2008 Produkty objęte certyfikacją DOP: Parmigiano Reggiano D.O.P. Grana Padano D.O.P. Provolone Valpadana D.O.P. Prosciutto di Parma D.O.P. Prosciutto di Modena D.O.P. Culatello di Zibello D.O.P. Pancetta Piacentina D.O.P. Salame Piacentino D.O.P. Coppa Piacentina D.O.P. Salamini italiani alla cacciatora D.O.P. Olio Extra Vergine di oliva di Brisighella D.O.P. Olio Extra Vergine di oliva delle Colline di Romagna D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. Mortadella Bologna I.G.P. Vitellone bianco dell’Appennino centrale I.G.P. Zampone Modena I.G.P. Cotechino Modena I.G.P. Asparago verde di Altedo I.G.P. Scalogno di Romagna I.G.P. Fungo di Borgotaro I.G.P. Marrone di Castel del Rio I.G.P. Pere dell’Emilia-Romagna I.G.P. Pesca e nettarina di Romagna I.G.P. Coppia ferrarese I.G.P. Salame Cremona I.G.P. Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Amarene Brusche di Modena I.G.P. Riso del Delta del Po I.G.P. Wykład poświęcony powyższemu zagadnieniu wywołał burzliwą dyskusję wśród delegacji polskiej na temat rejestrowania i promowania typowych regionalnych polskich produktów. Wszyscy byli zgodni jednak w tym, iż powinniśmy czerpać z doświadczeń włoskich, gdyż strategia przez nich obrana (bazująca przede wszystkim na łączeniu się pojedynczych producentów w konsorcja) okazała się być niezwykle skuteczna. Po poznaniu lokalnych produktów spożywczych przyszedł czas na zajęcia praktyczne w kuchni. Wraz z włoskimi szefami kuchni międzynarodowej sławy, takich jak Roberto Carcangiù czy też Guiliano Tassinari, polacy przygotowywali potrawy rodem z Półwyspu Apenińskiego. Oprócz poszerzenia swoich kulinarnych możliwości o kilka nieznanych im dotąd przepisów na potrawy rybne i mięsne, polscy szefowie poznali także parę sztuczek, dzięki którym smak ciasta na pizzę jest niepowtarzalny, a konsystencja makaronu wyjątkowa. Ważną częścią programu, było zwiedzanie zakładów produkujących typowe lokalne przysmaki oraz innych przedstawicieli branży HoReCa. Były one niezapomnianym doświadczeniem, gdyż oprócz procesów produkcyjnych, polska delegacja mogła poznać także całą otoczkę filozoficzną z nimi związaną. W ten oto sposób, uczestnicy projektu zobaczyli cykl pracy w octowni produkującej tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny (Aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P.), zrozumieli na czym polega sekret smaku parmezanu (Parmiggiano Reggiano D.O.P), byli świadkami dojrzewania jednej z najsmaczniejszych, a co za tym idzie i najdroższych szynek na świecie - Culatello di Zibello D.O.P. Odbyli również wizyty w gospodarstwach agroturystycznych i hotelach, podczas których przybliżono im ich charakterystykę i sposoby zarządzania. Na przykładzie muzeum róż oraz muzeum ekspresów do kawy, przedstawiono im nowoczesne strategie marketingowe, mające na celu połączenie różnych atrakcji turystycznych, w jedną spójną, przyciągającą szeroką grupę odbiorców ofertę. Jednym z celów projektów Leonardo da Vinci, jest przedstawienie lokalnej historii, tradycji i kultury. W ramach tego priorytetu, polska delegacja zwiedziła Modenę, Bolonię, Ravennę oraz morski kurort Milano Marittima. Oprócz zwiedzania miejscowych zabytków, dzieł sztuki czy też pomników architektury tak świeckiej jak i sakralnej, wycieczki do miast wyżej wymienionych dały możliwość poznania w praktyce działania włoskiej gastronomii. Niezliczona ilość restauracji, gospód, kawiarni czy też barów, oprócz możliwości doświadczenia niezapomnianych smaków i zapachów, dała kompletny obraz funkcjonowania włoskiego restauratorstwa. Dniem wyjątkowym, w szczególności dla męskiej części grupy, była wizyta w fabryce Ferrari w Maranello i możliwość przejażdżki jednym z superszybkich modeli tej prestiżowej marki. Wydarzaniem zamykającym Study Tour, była galowa kolacja przygotowana przez polskich szefów kuchni, na którą oprócz licznych osobistości reprezentujących sektor HoReCa zaproszono także burmistrza i asesorów gminy Serramazzoni. Menu, wymyślone i sporządzone przez stronę polską, a składające się z tataru z polędwicy wołowej z leśnymi grzybami i szalotką w koszyczku z Parmiggiano Reggiano, podanego z polską wódką, żuru z kiełbaską, combra jeleniego aromatyzowanego turówką wonną oraz kremówki papieskiej, okazało się wielkim sukcesem, który podbił włoskie podniebienia i serca, zachęcając obecnych do odwiedzenia Polski i głębszego poznania naszej kulinarnej tradycji. Kolejną podróż kulinarną w ramach opisywanego Projektu planujemy wczesną jesienią tym razem poznawać będziemy tradycje i smaki kuchni hiszpańskiej. Wszystkich chętnych prosimy o kontakt z Joanną Ochniak (joannaochniak@wp.pl)Zapraszamy do obejrzenia galerii zdjęć z pobytu uczestników projektu we Włoszech Joanna Ochniak
|